Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле, оригиналь ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган.

Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар. Бәйрәм табыны ризыклары арасында ниндиләре генә юк. Зур табыннарга чәкчәк, кош теле, гөбәдия, өчпочмак, бәлеш ише нигъмәтләрне куймый калмаганнар. Көндәлек тормышта коймак,белен, төрле кабартмаларны токмач салынган ит шулпасы белән ашаганнар. Сабан туе бәйрәменә алдан ук каз каклаганнар, казылык ясаганнар.

БАРМАК

Тирән савытка каймак, эретеп атланмай, тоз салып, әйбәтләп болгаталар. Аннары югары сортлы иләнгән он өстәп, пилмән камыры кебек камыр басалар. Кечкенә түгәрәкләр ясап, аларны җәяләр дә, әзер эчлекне салып, тигезләп ягалар һәм рулет кебек төрәләр. Рулет бармактан зур булмаска тиеш (ашамлыкның исеме дә шуннан алынган). Әзер бармакны, майлы табага тезеп, 40-45 минутка духовкага куялар. Пешкәч, шикәр оны сибеп, чәй янына бирәләр. Бармакны көпшә сыман итеп тә төрергә мөмкин.

400 грамм каймакка: 44 грамм атланмай, 500-600 грамм он, кирәгенчә тоз салалар.

Бармакка эчлек әзерләү.

Кузы чикләвегенең төшен ваклап, духовкада киптереп алалар, шикәр комы, атланмай кушып, әйбәтләп болгаталар. Мәк белән киндер орлыгыннан да шулай ук эчлек әзерләргә мөмкин.

Эчлек әзерләү өчен: 1 килограмм чикләвек (яисә 400 грамм мәк яки 400 грамм киндер орлыгы), 1,3–1,5 грамм шикәр комы, 50–100 грамм атланмай салалар.

ШӘҢГӘ

Шәңгә – бик борынгы ашамлык, аны бигрәк тә Себер татарлары яратып әзерли, руслар да пешерә. Шәңгә ачык пәрәмәч рәвешендә була, тик аның кырыйларын күтәреп бөрмиләр. Шәңгәне арыш һәм бодай оныннан, күбрәк чүпрә белән изгән ачы камырдан пешерәләр. Ул төрле зурлыкта – чынаяк тәлинкәсе кадәр дә, бөтен таба кадәр дә була. Шәңгәне бәрәңге, эремчек, киндер орлыгы, кишер, чөгендер белән пешерәләр.

Бәрәңге шәңгәсе

Ачы камырны, 80–100 граммлы кисәкләргә бүлеп, бармак калынлыгында чынаяк тәлинкәсе кадәр җәяләр, майланган калайга бер-берсенә тиеп тормаслык итеп тезеп кабарталар.

Бәрәңгене әрчеп, юып, тозлы суда пешерәләр, суын агызып, төерләр калмаслык итеп төяләр, кайнар сөт, йомырка салалар, тоз өстиләр. Бәрәңге үзле, йомшак булырга, таралып тормаска тиеш.

Камыр кабаргач, бәрәңгене җылы килеш камырга салып, тигезләп ягалар һәм, өстенә сөткә тугланган йомырка сарысы сөртеп, мичкә тыгалар. Шәңгә 20–25 минут пешә. Мичтән алгач, өстен сары май белән майлыйлар, каплап 5–10 минут тоталар, зур булса, кисеп табынга чыгаралар. Шәңгәне чәй янында майга манып ашыйлар, каймак белән бирсәң дә ярый.

1 шәңгәгә: 80–100 грамм камыр, 80 грамм бәрәңге, 20 грамм сөт, 1/4 йомырка, тоз, майларга 5 грамм май кирәк.

Эремчек шәңгәсе

Эремчек шәңгәсен дә, бәрәңге шәңгәсе кебек үк, ачы камырдан ясыйлар.
Башта эремчекнең суын саркытып, агач кашык белән баскалап, иләк аша уздыралар, йомырка сытып, шикәр комы, май, ванилин салып, яхшылап болгаталар һәм камыр өстенә ягалар.

Ясап бетергәч, шәңгә өстенә сөткә тугланган йомырка сарысы сөртеп, мичкә тыгалар. Ул 20–25 минут пешә. Мичтән алгач, сары май белән майлыйлар.

Шәңгә янына каймак, яисә май куялар.

1 шәңгәгә: 80–100 грамм камыр, 50 грамм эремчек, 1/3 йомырка, 10 грамм шикәр комы, 10 грамм май, ванилин, тоз кирәк.

АЗУ

Ул халыкта киң таралган бик тәмле ризык.

Сарык итеннән азу

Сарыкның сум итен 1 сантиметр киңлектә, 4–5 сантиметр озынлыкта турагач, тозлап, борычлап, кызган майлы табада тиз генә кыздырып алалар.
Кыярның кабыгын әрчеп, эчен алып, вак кына турап, шулпа салып икенче бер савытта пешерәләр. Вак итеп турап башлы суган, ә аерым табада эре итеп турап бәрәңге кыздыралар.

Боларның барысын тирән савытка салып, кайнар шулпа өстиләр, өстен каплап, акрын гына кайнатып алалар. Пешкәндә томат яки кызыл помидор салып болгаталар да томалап пешерәләр. Әзер булганда гына вак итеп тураган сарымсак салып болгаталар, табынга кайнар килеш бирәләр.

1 өлешкә: 160 грамм сум ит, 15–20 грамм май, 20 грамм томат яки 50 грамм кызыл помидор, 50 грамм тозлы кыяр, 160 грамм бәрәңге, 30 грамм башлы суган, кирәгенчә тоз, борыч, сарымсак кирәк.

ЛАГМАН

Сарык итен бармак киңлегендә шакмаклап турыйлар да кызган майлы казанда кыздырып алалар. Аннары  су өстиләр һәм сүрән утта пешерәләр. Аерым табада аз гына май салып, вак итеп тураган кызыл помидор, кара торма, суган, кишер, баклажан һәм болгар борычын әйләндерә-әйләндерә кыздыралар. Ите йомшак булгач, шакмаклап тураган бәрәңге салалар. Шул ук вакытта табадан яшелчәләр һәм шулпа, тоз, борыч, помидорлар, сарымсак, лавр яфрагы өстиләр дә, өстен каплап, сүрән утта томалап пешерәләр. Токмачны аерым савытта пешерәләр.

Токмачны тәлинкәгә матурлап тезгәч, әзер соус кушып, өстенә вак итеп тураган петрушка сибеп, табынга бирәләр.

400 грамм иткә: бәрәңге – 350 грамм, кишер – 150 грамм, болгар борычы – 150 грамм, баклажан – 150 грамм, помидор – 100 грамм, кара торма – 100 грамм, петрушка, лавр яфрагы, суган, сарымсак, май, шулпа, токмач, тоз, шикәр, кызыл һәм кара борыч.

ТУТЫРЫЛГАН КАЗ

Эченә алма тутырып кыздырган каз

Чистартып юган казның эченә һәм тышына тоз сөртәләр. Аннары кабыгын әрчеп, үзәген алып алманы телемләп турыйлар да каз эченә тутыралар һәм тегеп куялар. Казны аркасы белән тирән табага яки каз пешерә торган савытка салып, өстен капламыйча гына мичтә яки духовкада, әйләндерә-әйләндерә, 1–1,5 сәгать кыздыралар. Каз пешеп җитәрәк, табаның яки каз пешерә торган савытның буш калган урыннарына да үзәге алынган алманы урталай ярып тезеп чыгалар һәм, өстен каплап, мичкә куялар.
Мичтән алып турыйлар һәм тирәсенә алма тезеп, кайнар килеш табынга бирәләр.

3–3,5 килограммлы казны тутыру өчен: 1–1,5 килограмм антоновка алмасы кирәк.

Бәрәңге белән тутырган каз

Яхшылап чистартып юган казны, кәстрүлгә күмелерлек кенә кайнар су салып, пешәр-пешмәс булганчы кайнаталар, аннары казны шулпадан алып суыталар, эченә һәм тышына тоз, борыч сөртәләр, эченә, урталай ярып, бераз тоз сибеп, чи бәрәңге тутыралар. Шулай әзерләгән казны, махсус басып, 0,5 сантиметр калынлыгында җәйгән төче камырга төрәләр дә эченә юеш кәгазь җәелгән каз пешерә торган савытка салалар, өстенә дә юеш кәгазь һәм савытның капкачын ябып, төнгә мичкә куеп калдыралар, яисә 3-4 сәгать сүрән духовкада пешерәләр. Пешкәч, каз эчендәге бәрәңгене саклык белән генә алып, казны камыры белән турап өләшәләр.

Бәрәңге белән казны кеше саен тәлинкәләргә салып чыгалар.

1 казга; 1,5–2 килограмм бәрәңге, 0,8–1 килограмм төче камыр, тоз, борыч кирәк.

Ашларыгыз тәмле булсын.